Comer un puñado de pistachos al día, aproximadamente 49 unidades, tiene muchos beneficios y, entre ellos, ayudan a broncearnos y a proteger la piel del sol gracias al betacaroteno. Esta sustancia es un precursor de la vitamina A que se encuentra en frutas, verduras y algunos frutos secos, como los pistachos.
La Dra. Mònica Bulló realizó un estudio que revela que los pistachos ayudan a luchar contra el envejecimiento celular, es decir, el daño oxidativo del ADN.
La temporada de recogida del pistacho ha comenzado y además de como aperitivo, puedes disfrutarlo en platos elaborados. Toma nota de las recetas que nos presentaron durante el Show Cooking de American Pistachio Growers con 4 recetas de la Chef Nancy Silverston.
Coliflor entera asada con crumble de pistacho y crema fresca de cebolla verde
Pasta de Pistacho:
¼ taza / 55 g de aceite de oliva mezclado
¼ taza / 30 g de pistachos enteros
3 dientes de ajo, aplastados
1 cáscara de limón, pelada con pelador
2 cucharadas / 3 g de orégano fresco picado
1 cucharadita / 1 g de tomillo fresco picado
½ cucharadita / 3 g de sal kosher
Método:
En una pequeña olla, combine el aceite, los pistachos, el ajo y la cáscara de limón y cocine a fuego medio hasta que el ajo esté ligeramente dorado y las nueces estén tostadas. Deje que la mezcla se enfríe a temperatura ambiente. En un procesador de alimentos, agregue la mezcla, orégano, tomillo y sal. Pulsa la mezcla hasta que la cáscara de limón se rompa y las nueces se corten en trozos. La mezcla será como una pasta con trozos.
Crema fresca de cebolla verde
½ taza / 120 g de crema fresca
¼ taza / 30 g de cebolletas picadas
¼ taza / 30 g de chalotas picadas
1 ajo, rallado con Microplane®.
2 cucharaditas / 6 g de sal kosher
½ limón en jugo
Método:
Integrar todos los ingredientes en un pequeño cazo, mezclar y apartar.
Coliflor entera asada:
1 coliflor
Sal Kosher para sazonar el agua de cocción / al gusto
3 cucharadas / 20 g de mezcla de aceite de oliva
2 cucharaditas / 5 g de sal kosher
Ajustar la rejilla del horno a la posición más baja. Precalentar el horno a 190°C.
Llenar una olla grande de caldo con agua y ponerla a hervir. Añadir sal kosher hasta que el agua sepa a mar. Colocar la coliflor entera en el agua. La coliflor flotará y las hojas saldrán del agua. Cocinar durante unos 7 minutos. Con la ayuda de unas pinzas, voltear la coliflor para que las hojas se sumerjan y cocinarlas durante otros 3 minutos. Retirar la coliflor del agua y colocarla en una bandeja para hornear. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Verter el exceso de agua acumulado en la bandeja y secarla. Rociar la coliflor con una mezcla de aceite de oliva y espolvorear con 2 cucharaditas (5 g) de sal kosher.
Cubierta de pistacho:
3 cucharadas / 20 g de aceite de oliva extra virgen
2 cucharaditas / 3 g de sal marina en escamas, como la sal Maldon
3 cucharadas / 20 g de pistachos, picados gruesos
1 cucharada /3 g de Micro Cilantro
Presentación:
Esparcir la pasta de pistacho uniformemente sobre la coliflor. Colocar en el horno durante 12-15 minutos hasta que se dore y presente algunas manchas de un ligero color marrón. Colocar en un plato o una tabla de madera. Rocía con el aceite de oliva extra virgen, espolvorea sal marina escamosa, pistachos picados y Micro Cilantro. Servir con un lado de la crema de cebolla verde.
Equipo: Procesador de alimentos, cazo mediano, salsera pequeña, bandeja, olla grande, pinzas, plato o tabla de madera.
Ensalada de endibias belgas con aguacate, queso piave y salsa de pistacho
Porciones: 4 ensaladas
Salsa de pistacho:
1 diente de ajo, rallado con un Microplane®.
½ taza / 60 g de pistachos, enteros
De cada anchoa preparar pasta de anchoas
½ taza / 40 g de aceite de pistacho
¼ cáscara de limón
1 cucharada /1 g de estragón, picado
2 cucharaditas / 2 g de sal kosher
Método:
Añadir pistachos en un mortero. Golpear y moler los pistachos hasta que queden finamente picados. Añade la anchoa, el ajo, el aceite de pistacho, la cáscara de limón, el estragón y la sal. Mezclar bien hasta que todo esté integrado.
Vinagreta de limón de Dijon:
¼ taza / 85 g de jugo de limón fresco
3 cucharadas / 45 g de champán de vinagre
¼ taza / 30 g de chalote, picado
1 cucharada / 15 g de mostaza de Dijon
1 cucharada / 12 g de sal kosher
pimienta negra recién molida, según sea necesario
¼ taza / 85 g de aceite de oliva virgen extra
Método:
Poner el jugo de limón, el champán de vinagre, las chalotas, la mostaza y la sal y unas cuantas vueltas de pimienta en un pequeño tazón y mezclar bien. Añade el aceite de oliva extra virgen, sin dejar de remover.
Ensalada de endibias belgas:
8 cabezas de endivia belga blanca
Vinagreta de limón Dijon
½ limón
Sal Kosher, al gusto
Método:
Cortar las puntas de las endibias belgas y pelar las hojas. Guardar la mitad de las hojas enteras y cortar la otra mitad de las hojas por la mitad. Poner todas las endibias en un bol. Aderezar con la vinagreta de limón Dijon, un chorro de jugo de limón y sal kosher el bol con la endivia belga.
Presentación:
3 aguacates Hass, pequeños
Aceite de oliva extra virgen, al gusto
Sal Maldon, al gusto
Cortar los aguacates por la mitad y deshuesar. Corta los aguacates por la mitad para hacer cuartos. Eliminar la piel. Rociar con aceite de oliva extra virgen y espolvorearlos con sal Maldon.
Salsa de pistacho
Cuartos de aguacate
1 trozo de queso Piave
Ensalada de endibias belgas
½ taza / 80 g de pistachos, enteros
2 ½ cucharadas / 20 g de pistachos, picados en trozos grandes
En el centro de cada plato, untar un círculo de 25g con la salsa de pistacho y poner un cuarto de aguacate. Rallar el Piave con un rallador de queso de cinta para cubrirlo. Amontonar escarola encima, adornar con pistachos enteros, y cubrir con 1 cuarto de aguacate.
Repetir este procedimiento para obtener una segunda capa. Terminar la ensalada con un fuerte rallado de queso Piave y cubrir con pistachos picados.
Equipo: Mortero y mano de mortero, bol, batidor, cuchillo, tabla de cortar, bol pequeño, bol grande, plato de servir, rallador de queso.
Tarta de macarrones con pistacho
Porción: 1 tarta / 35cm x 11cm
Masa:
2 tazas / 240 g de harina
¼ taza / 50 g de azúcar granulado
¼ taza / 50 g de azúcar moreno light
¼ taza / 32 g de maicena
½ cucharadita / 1,5 g de sal kosher
½ taza / 60 g de pistachos enteros
8 oz / 226 g de mantequilla sin sal
Método:
Ajustar la rejilla del horno a la posición media y precalentar el horno a 175 °C.
En el tazón de un procesador de alimentos, agregar harina, azúcar, almidón de maíz, sal y pistachos. Poner en marcha el procesador hasta que los pistachos estén molidos. Añadir la mantequilla y pulsar hasta reunir la masa.
En una superficie ligeramente enharinada, extender la masa en un rectángulo de 35 cm x 11 cm (13 ¾ x 4 ⅓ pulgadas), de 6,5 mm (¼ pulgadas) de espesor. En un molde para tarta de 13 ¾ inch x 4 ⅓ inch (35 cm x 11 cm), colocar la masa y presionar a lo largo de los bordes para formar la masa en el molde.
Hornear unos 20-25 minutos hasta que esté ligeramente dorada. Dejar enfriar.
Cubierta de pistacho:
½ taza / 125 g de pistachos, sin cáscara
¼ taza / 50 g de azúcar granulado
1 cucharada / 21 g de miel
1 cucharadita / 5 g de agua de azahar
½ extra grande cada uno / 15 g de clara de huevo
1 cucharadita / 5 g de extracto de vainilla
¼ cucharadita / 1,5 g de polvo de hornear
¼ cucharadita / 1,5 g de sal kosher
Método:
Poner el azúcar, la miel, el agua de azahar, la clara de huevo, la vainilla, el polvo de hornear y la sal en un cazo mediano. Revolver con una espátula de goma para mezclar bien. Añadir los pistachos y revolver para cubrir las nueces en el jarabe.
Relleno de macarrones:
92 g de pistachos, sin cáscara
1 ½ tazas / 173 g de azúcar en polvo
½ taza / 62,5 g de harina para todo uso
3 extra-grandes menos 1 cucharada / 176 g de claras de huevo
4 ½ oz / 128 g de mantequilla sin sal
½ vaina de vainilla
¼ taza / 25 g de azúcar en polvo (para espolvorear)
Método:
Moler las nueces con la mitad del azúcar en el tazón de un procesador de alimentos, hasta obtener una consistencia fina. Añadir la harina, el azúcar restante y pulsar para mezclar. Vertir dos tercios de las claras de huevo y procesar hasta obtener una pasta suave. Añadir las claras de huevo restantes y pulsar hasta que estén completamente adheridas. Transferir la mezcla de pistachos a un tazón grande.
Derretir la mantequilla en una pequeña cacerola, a fuego medio-alto. Con un pequeño cuchillo de cocina, partir la vaina de vainilla por la mitad a lo largo y raspear las semillas con el dorso del cuchillo. Añadir las semillas y la judía a la mantequilla. Tras unos minutos, la mantequilla comenzará a hacer espuma y se oscurecerá. Girar la sartén para promover el dorado uniforme, evitando que se queme. Continuar cocinando unos 5-7 minutos más hasta que las burbujas disminuyan y el líquido se oscurezca y huela a fruto seco tostado. Retirar el grano de vainilla.
Verter la mantequilla marrón en la mezcla de nueces, lentamente y sin dejar de remover. Verter la mezcla en el molde para tartas sobre la masa. Hornear durante 8 minutos.
Sacar el molde del horno y distribuir rápidamente los pistachos por encima. Devolver la tarta al horno y terminar de hornear durante unos 15-20 minutos hasta que la cobertura de pistachos esté dorada, girando la tarta a medio camino para asegurar un dorado uniforme. Retirar la tarta del horno y dejar a un lado para que se enfríe a temperatura ambiente.
Para servir, verter el azúcar en polvo restante para espolvorear en un tamiz de malla fina y golpear el tamiz sobre la tarta para espolvorearla ligeramente. Empujar suavemente el fondo desmontable para sacar la tarta. Con una espátula larga, deslizar suavemente la tarta desde el fondo metálico a un plato largo o una tabla de madera.
Equipo: Procesador de alimentos, rodillo de cocina, espátula de goma, bandeja rectangular para tarta de 35 cm x 11 cm (13 ¾ x 4 ⅓ pulgadas) con fondo extraíble, recipiente mediano, cuchillo para pelar, batidor, tamiz de malla fina, espátula de unos 20 cm, bandeja o tabla de madera.
Imágenes: D.R
